Le tudtam hagyni a füstölést

Sonka, kolbász, szalonnacsoda - újra hódít a füstölés misztériuma Fejér Megyei Hírlap A dioxinnal szennyezett, külföldi tojásról és húskészítményekről szóló hírek is hozzájárulnak ahhoz, hogy egyre többen keresik az olyan hústermékeket, amelyek készítési folyamata szinte szó szerint a szemük előtt zajlik. Ennek legjobb példája a kolbász- sonka- és szalonnafüstölés, aminek szezonja most tetőzik. Egyre többen építenek például saját kis füstölőt is maguknak.

Ezt ne hagyja ki!

Sonka, kolbász, szalonnacsoda - újra hódít a füstölés misztériuma

Történetek, érdekességek, hírek és aktuális programok a Balatonról itt: likebalaton. A kertes házak hátsó udvaraiban egyre több helyen jelennek meg a Le tudtam hagyni a füstölést kezűleg készített húsfüstölők, egyre többen éreznek rá újra a füstös ízek csodájára. Persze, a füstölgés reneszánszában 3 év leszoktam a dohányzásról benne van az emberek egyre vékonyodó pénztárcája is, no meg a külföldi hús- tojás- és egyéb készítmények körüli botrányok.

Mindenesetre az évszázadokra visszanyuló tartósítási eljárás újra hódító útjára indult, dacolva azon véleményekkel, miszerint a füst nem túl egészséges. Egész disznót ma már egyre kevesebben vesznek, de kolbász nélkül üres lenne a spájz… — Semmilyen húsnak nincs jobb íze annál, Le tudtam hagyni a füstölést az ember saját  maga füstöl. Ebben persze biztosan benne van az a tudat, hogy mi munka volt vele  — mondja Belecz József, aki nemrég szedte le az első,  a család számára saját maga füstölte kolbászokat az általa, a ház végében épített füstölőről.

Megunta ugyanis, hogy mindig kuncsorogni kellett másnál, ha füstöltetni akart ezt-azt.

Sonka füstölés | nlc

A Csákberényben élő Belecz Józsefnek szerencséje van, hiszen gyermek- és fiatal korában elleshette édesapjától, hogyan kell jó füstöt előállítani, mások — egyre többen — viszont szakkönyvekből, ismerősöktől lesik el a fogásokat, s bizony, egyre többen építenek maguknak privát kis füstölőt.

Gombos Zoltán megyei főállatorvos tovább árnyalja a képet: megkülönböztetnek hideg 20 Celsius-fok alattimeleg Celsius-fokon történővalamint forró Celsius-fokos füstölést, illetve lángolást.

Hideg füsttel  hagyományosan a sóban pácolt nyers hústermékeket, nyers sonkát, száraz és nyers Le tudtam hagyni a füstölést, szalonnát füstölik, a meleg füstölést pedig leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák: —  Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, az azt jelenti, túlfüstölték.

Ilyenkor az íze kesernyés, fogyasztásra alkalmatlan. A füstölési idő hurka, kolbász esetében nap, szaláminál nap, szalonnánál nap, sonkánál  nap — hangsúlyozta a főállatorvos.

Ezután nyilvántartásba veszik, és regisztrációs számot kap, a  hivatal bármikor ellenőrizheti a vállalkozást. A fogyasztó egészségét súlyosan veszélyeztető hiányosság esetén a kistermelőt a tevékenység gyakorlásától három évre eltilthatja.

105 megjegyzés

A nyilvántartásba vételről és a regisztrációs számról a kistermelő határozatot kap, így ha szeretnénk tudni, vajon  legálisan működik-e, ezt a dokumentumot  kell tőle elkérni. Ha nem tudja felmutatni, feltehetően egy illegálisan működő füstölőbe botlottunk, és ez esetben jobban tesszük, ha Le tudtam hagyni a füstölést vesszük igénybe a szolgáltatásait.

De térjünk egy kicsit vissza a füstölés több évszázados mesterfogásaira: nem mindegy, milyen fával füstölünk, hiszen ez a készülő hústermék ízére is jelentős hatással van.

Amíg a csákberényi Belecz József a tölgy- vagy bükkfára esküszik, addig a kajászói  Sallai László az akác-fűrészport tartja a legjobbnak: — Tiszta akác-fűrészport gyújtok meg a füstölőben esténként, ami reggelre szép lassan izzik, füstölög — a  harmincnégy éves  tűzoltó eredetileg hentes, de mivel kisgyermekkorától benne van a disznóvágás, húsfüstölés, böllérkedés ősi mesterkedésében, személyében egyesül a szakszerűség a tradícióval.

Képzelje el, egész évben hizlal valaki két malacot, eteti, gondozza, aztán levágják, feldolgozzák, Le tudtam hagyni a füstölést nem sikerül a füstölés, kárbavész az összes munka — foglalja össze a lényeget.

Szeretettel és imponáló szakértelemmel beszél a tevékenységről, amellyel együtt nőtt fel. Anyai öregapja, Kovács nagyapa nyolcvanesztendős koráig állatokat tartott, régebben böllérkedett is, s persze füstölt. Apai nagybátyja, Sallai János keresztapja is jókezű, jóérzékű böllér volt, népünnepélynek számított a famíliában a disznóvágás. A hastok a disznóvágáskor használt hatalmas asztal, amin a feldolgozás folyik, Lászlónak persze mindenféle eszköze, szerszáma rendelkezésre áll: — A húsiparban is dolgoztam, ismerem a modern eljárásokat, a gyorspácolást, gyorsfüstölést, de az igazinak a hagyományos módszert tartom.

Szerintem ennél árnyaltabb a kép, de világítsuk meg: Jelent kockázatot a füstölés - nyers hússal való bánás elszaporodhatnak benne a bacik - ha nem jól csináljuk, amik mérgezést okozhatnak de azért nem kell megijedni és egyből lemondani a házi füstölésről - régen sem tették Az hogy 3 napig füstölünk vagy tovább, vajmi kevés infó

A sonka súlyától függően Le tudtam hagyni a füstölést hétig áll a sózóban, közben forgatjuk, a szalonna három-négy hétig van a szapulóban. Langyosnál nem forróbb füst járja át azokat, a sonkát négy-öt napig. Ha melegebb az idő, tovább tart, lassabban, óvatosabban füstöljük, mint a kemény hidegben. A kolbászt egynapi szikkadás után két napig lógatjuk, a szalonnát kicsit tovább. A disznósajt kényes, arra kevesen vállalkoznak, én is óvatos vagyok vele.

Előtte jól ki kell préselni belőle a levegőt — árul el egy-két szakmai titkot Sallai László.

A mai, rohanó világban persze nincs idő ilyen aprólékos és hosszan tartó munkára a nagyobb húsüzemekben: a Celsius-fokos hőmérséklet és a töményebb füst hatására néhány órára rövidül a füstölés, és így a száradás miatti víz- azaz súlyveszteség is megspórolható.

A füstölésnek ma már egy teljesen füstmentes változata is van: a folyékony füst olyan por, amely a termékbe keverve füstölt ízt kölcsönöz annak. És a lényeg itt van: csak kölcsönzi… Egyedülálló tanüzem Az Árpád Szakképző Iskola és Kollégium Szent István Szakképző Iskolájának tanüzeme szinte egyedülálló abból a szempontból, hogy a tanulók itt a hagyományos eljárásokat sajátíthatják el.

Hústartósítás

A gépeket testvérvárosunk, Schwäbisch-Gmünd ajándékozta az iskolának. Tarját, parasztsonkát, kötözött sonkát, szalonnákat, kolbászféléket, szalámikat füstölnek, amelyek aztán az iskola tanboltjába kerülnek. A felséges húsokat hagyományos kőfüstölőben készítik, folyékony füst, gyorspácok, egyéb modernségek mellőzésével. Akác- tölgy- és bükkfa forgácsának keverékével és fűrészporral füstölünk, és akácrönkkel gyújtunk alá — mondta Ács Csaba, a tanműhely üzemvezetője.